意大利面烹饪过程

意大利面的烹饪并不是一件简单的事情，恰恰相反，意大利面的烹饪是一个非常严肃和重要的话题。但是，意大利面的烹饪到底是什么呢？意大利面的烹饪是一个真实形状的变化，这种变化发生在产品本身和其组成部分上。

在意大利面的烹饪过程中，第一个重要因素是水，第二个是意大利面，第三个因素是热量，第四个因素是所使用的器具和工具。

在烹饪过程中，淀粉颗粒吸收水分并膨胀，形成胶体。同时，面筋的结构发生变化，导致意大利面变得坚韧和粘稠。所有意大利面的优良特性只有在高质量和适量的面筋存在并且均匀分布在产品中时才能实现。否则，淀粉的组成成分（直链淀粉和支链淀粉）会从产品中流失，导致粘稠。在低质量的产品中，由于在制粉或意大利面生产过程中淀粉的破坏，产品表面会产生大量游离糖，这会导致煮水变得浑浊，最终使意大利面变得粘稠。由于烹饪改变了产品的物理特性，并且一系列化学反应开始，煮水的特性非常重要。

在大多数大型意大利面生产厂，通常没有对用于意大利面烹饪的水进行化学控制。蒸馏水通常是用于意大利面烹饪的最佳水质，但这仅适用于实验室技术人员，在家庭中无法实现。意大利面通常使用井水和河水，这些水的硬度和碱度与蒸馏水有所不同，在某些情况下含有较高的钙和镁，这些矿物质对淀粉颗粒有显著影响。同时，普通盐对意大利面有负面影响，降低其稳定性。

对于硬度较高的水，最好先将其煮沸，然后冷却并过滤，这样沉淀的钙和镁就会被去除，然后将水倒回烹饪容器中以用于意大利面烹饪。

水的酸度也很重要，如果水稍微酸性（例如约为 6），意大利面在烹饪过程中会受到较小的损害。

最佳意大利面烹饪方法

现在我们来讨论热量，必须指出的是，烹饪书中常见的陈述“在加入意大利面之前，水必须煮沸”并不需要逐字执行。最重要的是，在整个烹饪过程中，水不需要一直保持沸腾。相反，水的温度在烹饪过程中应始终保持在沸点以下几度，换句话说，不应超过 96 摄氏度，遵循这些条件将减少热量对产品结构的影响。同时，防止淀粉颗粒过度膨胀，并在面筋的强度与因淀粉膨胀而产生的力量之间形成一种平衡。同时，防止水的沸腾和搅拌的影响。最佳方法是低热和盖住意大利面烹饪的容器。

上述建议在使用相对低质量或由软小麦制成的意大利面时将更有价值，尽管上述问题是烹饪最佳意大利面所需遵循的基本原则。如果我们想为很多人烹饪意大利面，必须很好地控制水的温度在沸点以下，并且对水的化学特性进行控制是非常必要的。

最后一个也是不容忽视的问题是遵循意大利面烹饪容器的条件。最初，意大利面是用狭长的容器制作的，但现在使用更现代和更先进的设备，这些设备在锅内有一个筛网或漏网，这样就不需要将意大利面排出到另一个容器中进行过滤，并且有一个盖子，在整个烹饪过程中保持关闭，这样水的温度就能很好地控制。

产品与水的最佳比例是 1:10，或者每 100 克产品需要 1 升水。在烹饪过程中，搅拌以防止粘连应减少到最低限度，且应缓慢进行。如果产品质量良好，则不会有粘连的问题。一次非常轻柔的搅拌就足够了，如果意大利面的质量中等或较差，则在烹饪过程中必须进行搅拌。

经典意大利面烹饪

经典意大利面的烹饪需要精确和细致，以及木制器具。在烹饪时，最好轻轻搅拌水，并避免与产品接触的搅拌，搅拌的量取决于产品的类型和质量。

为了减少热和机械应力，如果意大利面没有很强的韧性，向煮水中添加一勺橄榄油将会产生奇效。

意大利面烹饪过程中营养价值的降低使得许多研究人员在世界各地对意大利面的营养价值进行研究，当然必须指出的是，我们所熟知的蛋白质在数量和质量上并不是意大利面的主要营养成分。首先，在最佳条件下，蛋白质的含量不会超过 13%。其次，这些蛋白质中必需氨基酸的含量很少，身体无法合成的氨基酸也很少。通常情况下，意大利面在烹饪过程中会损失约 3% 的蛋白质，其中大部分是水溶性蛋白质。

如果水的沸腾强度过大，由于水的机械碰撞，意大利面的表面会被冲洗掉，这样不仅水溶性蛋白质被洗掉，表面的淀粉和因淀粉破裂而产生的糖也会被洗掉，弱化的面筋也会从表面分离并进入水中。

在这方面，必须指出的是，正如上面所提到的，通过不同蛋白质增加意大利面的营养价值或富含蛋白质并不是一个有价值的做法，因为大多数这些蛋白质会从产品中流失并进入煮水，这一现象同样适用于矿物质和元素。然而，尽管如此，意大利面仍然具有较高的营养价值。

钠和钾减少约 50-65%，但铁、钙、磷、镁、锌和铜的残留量较高，减少量约为 20-25%。

维生素的含量也会减少，这被认为是一个无法解决的问题，因为维生素在沸水中的耐受性较低，大多数维生素是水溶性的。例如，B 族维生素（硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸和泛酸）减少约 40-50%。

当然，这并不意味着我们需要担心，也不应将煮水视为神奇药水，恰恰相反，我们应该将其丢弃。意大利面有一个不可或缺的成分，即酱汁，能够通过补充流失的营养成分来在意大利面的营养成分中创造一种平衡。

大型厨房中的意大利面烹饪

在我们迄今为止所解释的内容之后，显然需要遵循以下几点以确保容器具备必要的特性：

意大利面的烹饪必须在控制的温度下进行，且水的温度应至少低于沸点 4 摄氏度，以将淀粉和蛋白质的流失降至最低。

选择足够容量的容器，以便可以添加适量的水，从而完全遵循 1:10 的比例。

在烹饪过程中，意大利面的搅拌应缓慢且完全控制，并且此操作应根据意大利面的类型和形状以及煮水的化学特性进行。

在整个意大利面烹饪过程中，锅盖应保持关闭，并尽可能使用自动和缓慢排水的方式，以免对煮熟的产品造成机械应力。

最后，遵循所有卫生注意事项对于与意大利面烹饪有接触的器具和人员是必要的。

现在，各种公司生产和制造意大利面烹饪所需的设备。在这些容器中，水的温度和搅拌强度完全受到控制，煮水的排放也在特定时间自动进行，一个恒温器在整个烹饪过程中将水的温度保持在 96 摄氏度，以将材料流失降至最低。

意大利面，真可惜我们必须把它煮熟。

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