Sosis ve salam, İran ve dünya genelinde en önemli et ürünlerindendir. Sıcak ve soğuk olma açısından, sosis sıcak bir yiyecek, salam ise soğuk bir yiyecek olarak kabul edilir. İstatistiklere göre, bu işlenmiş etlerin Avrupa ve Amerika'daki kişi başı tüketim miktarı yaklaşık 60'tan 70 yüzdeye kadar çıkmaktadır. Bu makalede, sosis ve salamın tarihi, formülasyonu, üretim hattı ve endüstriyel üretim aşamalarını inceleyerek bu konudaki tüm soruları yanıtlayacağız. Ghazal Najm ile birlikte olun.

Sosis ve salamın tarihi

"Sosis" kelimesi, "tuzlu" anlamına gelen Latince "salsus" kelimesinden türetilmiştir. Tarihçilerin söylediğine göre, 2500 yıl önce antik Yunan edebiyatında sosis ve salam hakkında yazılar bulunmaktadır ve hatta Homer'in eserlerinde de buna atıfta bulunulmuştur.

Sosis üretimi, başlangıçta etin korunması ve taşınması amacıyla yapılmıştır. İlk toplumlar, saklama araçlarının yokluğunda, kuru baharatların ete eklenebileceğini öğrenmiş ve onu kurutarak etin saklama süresini uzatmışlardır.

Bu et ürünü, kökeni Yunanistan'ın Salamis şehrine dayanmaktadır ve o zamanlar bayramlar ve özel günlerde sıklıkla tüketilmiştir. Avrupa'da herkes kendi yöntemleriyle bu ürünü farklı malzemeler ve baharatlarla üretmiştir.

Geçmişte üretilen sosisler, inek ve koyun gibi hayvanların bağırsaklarıyla dolduruluyordu; ancak bugün sosis kaplamaları, hayvanların bağırsakları yerine farklı boyutlarda kullanılmaktadır.

Sosis ve salam üretiminin ana nedenleri ve motivasyonları

Sosis ve salam gibi et ürünlerinin yaratılmasının amacı, et ve un, süt tozu, soya gibi diğer malzemeler ve izin verilen katkı maddeleri ile birlikte, vücut için gerekli protein ve enerjiyi sağlamanın yanı sıra, etten daha düşük bir fiyatla hızlı ve kolay bir şekilde tüketilebilecek bir ürün üretmektir.

Sosisler, modern yaşam tarzımızda lezzetli bir aperatif olarak eğlence için ve ayrıca ana yemek olarak hızlı ve kolay yemekler arasında yer almaktadır.

Günümüzde bu protein ürünleri, içerik değişikliklerine ve özel süreçlere bağlı olarak geniş bir tat, doku ve şekil yelpazesiyle üretilmektedir.

Sosis ve salam arasındaki fark

Sosis ve salam arasındaki en belirgin fark, salamın sosisle kıyaslandığında kalınlığıdır. Genellikle salamlar kalın bir şekilde üretilir ve dilimlenerek tüketiciler tarafından satın alınır. Salam genellikle soğuk tüketilirken, sosis pişirilip sıcak olarak yenir. Bu iki proteinli gıda arasındaki diğer bir fark, içerik yüzdesi ve kullanılan baharatların türü ve miktarıdır.

Genellikle sosis ve salam, sandviç olarak veya bir pizzanın malzemelerinden biri olarak tüketilir. Bu ürünlerin özellikle fast food yapımındaki rolü inkar edilemez.

Sosis ve salam formülasyonu

Öncelikle, endüstriyel sosis ve salam üretiminde hangi malzemelere ve ne miktarda ihtiyaç olduğunu bilmemiz gerekir; bu tüm unsurlar, üretmek istediğimiz sosis veya salamın formülasyonuna ve türüne bağlıdır.

Sosis ve salam formülasyonunun seçimi, kullanılan malzemelerin türü, miktarı ve yüzdesi, her ülkenin kültürüne ve mevcut düzenlemelere bağlı olarak farklılık gösterebilir.

Örneğin, gelişmiş ülkelerde, bu gıda maddesinin neden olduğu yüksek tansik nedeniyle tuz kullanım miktarı, Sağlık Bakanlığı veya diğer sağlık kuruluşları tarafından belirlenir ve bu gıda ürünlerini üretenlere talimat verilir.

Sosis ve salamda kullanılan malzemeler, uygun boyut ve oranlarda olmalıdır. Et taze, kaliteli, yağ oranı uygun ve iyi bir karışım kabiliyeti olmalıdır. Ayrıca et temiz olmalı ve bakteri veya diğer mikroorganizmalarla kirlenmemiş olmalıdır. Basitçe ifade etmek gerekirse, sosis ve salam üretiminde kullanılan et sağlıklı olmalıdır.

Baharatların ve sosların seçimi ve bunların uygun miktarlarda karıştırılması önemlidir. Bu malzemeler, lezzetli ve tatmin edici bir ürün oluşturmak için birbirini tamamlamalıdır.

Et ve baharatların yanı sıra, sosis ve salam üretiminde gerekli olan birçok et dışı malzeme de vardır. Bu et dışı malzemeler, nihai ürüne özel özellikler ve tatlar ekler. Bu malzemeler arasında su, tuz, sarımsak, soğan, un, süt tozu, et dışı proteinler ve sodyum polifosfat bulunmaktadır.

Et dışı malzemelerin miktarı, ürünün toplam ağırlığına göre belirlenir.

Sosisin içindeki malzemelerin yanı sıra, sosis kaplaması da bu gıda ürününün ambalajında kullanılır.

Sosis üretiminde hangi tür et kullanılır?

İran'da üretilen tüm güvenilir sosis ve salamlar, sığır, dana, koyun veya tavuk etinden yapılmaktadır; elbette bu gıda ürünleri, hindi ve devekuşu gibi etlerden ve hatta çok az miktarda balık etinden de üretilebilmektedir. Bazı yabancı ülkelerde, domuz gibi haram hayvanların etleri de et sanayisi üretiminde kullanılmaktadır; ancak dini yasaklar nedeniyle, ülkemizde bu ürünlerin üretimi yapılmamaktadır.

Sosis ve salam üretiminde kullanılan et, genellikle kıyma halindedir. Bu et karışımı, tuz ve yağ gibi katkı maddeleri ile karıştırılır ve sonuç olarak lezzetli bir yemek ortaya çıkar.

Sosis üretiminde, yüksek miktarda suyu içinde tutabilen et kullanılmalıdır. Sığır, dana ve derisi soyulmuş tavuk bu iş için oldukça uygundur.

Sosis ve salam formülasyonundaki et miktarı, %40'tan %90'a kadar değişmektedir. Bu gıda maddesinin et yüzdesi arttıkça, fiyatı da yükselmektedir.

Diğer önemli bir nokta, fabrikada üretilen sosis için en iyi etin, kaslarının sertleşmediği taze ettir. Etin rigor mortis aşamasına gelmesi ve kasların sertleşmesi, kesimden yaklaşık 6 saat sonra gerçekleşir; bu nedenle etin bu zaman diliminde kullanılması daha iyidir.

Hayvanın kesiminden hemen sonra (1 ila 2 saat içinde) elde edilen et, uzun zamandır hem fabrikada hem de geleneksel sosis üretiminde Avrupa'da kullanılmaktadır.

Erkek sığır etinin genellikle çok az yağlı olduğu göz önüne alındığında, ayrıştırma süreci dişi sığır etine göre nispeten daha kısa sürmektedir. Birçok sığır eti parçası, uygun kesim yapılmadığı ve doğrudan satılmadığı için, kesildikten sonra sosis ve salamda kullanılabilir. Bu tür etler genellikle suyu iyi tutma kapasitesine sahiptir. Dana etinin özelliği ise sosisin açık bir renk almasını sağlamasıdır. Koyun eti de mükemmel bir birleşim özelliğine sahiptir, ancak güçlü tadı nedeniyle genellikle toplam etin %15 ila %20'si ile sınırlı olarak kullanılır.

Etin iç organları sosis ve salam üretiminde kullanılır mı?

Güvenilir sosis ve salam üretiminde etin iç organları kullanılmamaktadır. Ancak, sosis üretiminde, hayvanın helal olan diğer bölümlerinden, örneğin dil, ciğer, beyin, akciğer ve meme (süt vermeyen) gibi etler kullanılabilir. Bu bölümler daha düşük bir birleşim kapasitesine sahiptir; ancak yine de lezzetli ve besleyicidir.

Ham etin saklanması ve depolanması süreci sosis ve salam üretiminde

Etin yağı ve sosis ve salam üretiminde kullanılan diğer ham etler, 0 ile 3 derece Celsius arasında saklanmaktadır.

Donmuş et, -8 ile -20 derece Celsius arasında saklanmalıdır.

Etin saklandığı yerin nem oranı genellikle %80 ile %85 arasındadır. Duvarların ve tavanların nemden arındırılması daha iyidir, çünkü ürüne damlayan her türlü nem, kirlenme kaynağı olabilir.

Sosis ve salamda kullanılan katkı maddelerinin çeşitleri

Sosis ve salam üretiminde yaygın olarak kullanılan katkı maddeleri, tahıl unu ve pirinç, mısır, patates ve ekmekten elde edilen nişastadır. Bu katkı maddeleri, sosisin su ile birleşme kapasitesini artırmak veya emülsifiye edici olarak kullanılabilecek bir protein sağlamak için eklenebilir.

Patates, nişasta, un ve protein elde etmek için işlenebilir ve bunlar sosis üretiminde kullanılabilir.

Un, genellikle sosisin sert bir yapı kazanmasını sağlar. Patates unu, pişirilmiş sosislerde nemi emer, ancak taze sosislerde kurutulduktan sonra elastik ve esnek bir özellik kazandırır.

"Katkı maddeleri" terimi genellikle et dışı malzemeleri içerir. Bu malzemeler, ürüne eklenerek sosisin hacmini artırma veya kalitesini değiştirme kapasitesine sahiptir. Et güçlendiricileri genellikle bitkisel proteinlerdir ve genellikle soya fasulyesinden elde edilir. Bunlar, başlangıçta un, konsantre veya izolat (protein oranı %90 veya daha fazla) şeklinde hazırlanır. Daha sonra nihai ürünün üretimi için et liflerine benzer malzemelere dönüştürülür. Bitkisel proteinler genellikle kıyma için güçlendirici olarak kullanılır.

Sosis ve salamda yağ

Tüm sosis ve salamda yağ kullanılır ve bunun nedeni yağın üretilen gıdaların lezzetli olmasını sağlamasıdır. Ancak, bu et ürünlerinde yağ miktarı azaldıkça, kalitesi ve saflığı artar çünkü daha fazla et hacmi elde edilir.

Sosislerde kullanılacak en iyi yağ, etin kendi yağıdır. Ancak üreticiler genellikle sıvı yağ, çoğunlukla soya yağı kullanarak bu protein gıda ürünlerini üretmektedir.

Farklı yağ türleri sosis ve salam karışımında yer alabilir, ancak genel olarak hayvan yağı tercih edilmektedir.

Endüstriyel sosis ve salam üretiminde, taze veya dondurulmuş hayvan yağ dokusu kullanılır. Hayvan yağları, 2 ile 4 derece Celsius arasında 5 gün boyunca dondurulmuş olarak ve -18 derece Celsius'ta maksimum bir ay boyunca saklanabilir. Düşük erime noktasına sahip yağlar, teknoloji açısından daha uygundur çünkü daha yüksek bir karışım kabiliyetine sahiptir.

Yağlar, hayvanın vücudundan çıkar çıkmaz soğuk suyla yıkanmalı ve hangi bölgeden olduğu dikkate alınarak ayrıştırılmalı ve sınıflandırılmalıdır.

Hayvan vücudundaki yağların sınıflandırılması üç bölgeye ayrılır: deri altı yağı, kas arası yağ ve böbrek yağı.

Deri altı yağı, sosis üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Kası arası yağ, kaslar arasında bulunan yağdır ve fiziksel olarak ayrıştırılması zordur. Sosis için et hazırlanırken, kas arası yağın kullanımı mümkün olduğunca az olmalıdır.

Böbrek çevresindeki yağ, emülsiyon tipi sosislerde sınırlı bir miktarda kullanılabilir.

Tüm et sosisleri için en iyi yağ, göğüs yağı ve sırt yağıdır.

Tuz

Tuz, sosis ve salam üretiminde kullanılan en önemli tatlandırıcıdır; bu ürünlerin lezzetli olmasına yardımcı olur. Sosiye eklenen tuz miktarı, sosisin türüne ve özellikle eklenen yağ miktarına bağlıdır. Ancak genel olarak sosisin bileşiminin %1.8 ile %2.2'sini tuz oluşturur. Kuru veya yarı kuru sosislerde kabul edilebilir tuz miktarı yaklaşık %3'tür.

Öte yandan, tuz kısmen antimikrobiyal bir etkiye de sahiptir. Bazı bakteriler %2 tuz oranında yok olmaktadır. Diğer mikroorganizmalar ise çok daha yüksek bir tuz konsantrasyonunu tolere edebilir.

Tuzun sosis ve salamda başka işlevleri de vardır. Bunlar arasında, suya çözülmesi ve etin proteinlerinin su ile birleşmesine ve emülsifiye olmasına yardımcı olması bulunmaktadır.

Tuz saf olmalı ve etin içinde kolayca çözülmesi için yeterince ince olmalıdır.

Genel olarak tuz, tatlandırıcı, koruyucu ve et parçalarını birleştirici olarak işlev görmektedir. Tuz, homojen kristallere sahip olmalı ve başka maddeler içermemelidir.

Şeker

Şeker, tuzlu tadı nötralize etmek, ürüne tat vermek ve kuru ve yarı kuru sosislerde bakteriyel asit üretimi için bir ortam sağlamak amacıyla ete eklenir.

Şeker, amino asitlerle birleşerek kahverengi sosislerin üretilmesine neden olur ve bu da ürünün rengine ve tadına katkıda bulunur. Dekstroz ve diglukoza, sosis ve salamda %0.5 ile %2 veya daha fazla seviyelerde kullanılmaktadır. Bazen sosis ve salam işleme sürecinde sakkaroz ve maltoz da kullanılmaktadır.

Yüksek şeker oranı, bir Avrupalı veya Amerikalı için alışılmadık bir durumdur; ancak birçok Asyalı için kabul edilebilir ve hoş bir durumdur.

Baharat

Malzemelerde eklenen toplam baharat miktarı %0.7 ile %2 arasındadır.

Sosis üretiminde en önemli doğal baharat karabiberdir. Karabiber, tuz ve diğer baharatlarla iyi bir şekilde birleşir. Siyah ve beyaz biber arasındaki tat farkı çok fazla değildir, ancak siyah biber sosisin görünümünde daha belirgindir. Tuz ve biber, neredeyse tüm sosislerin bileşiminde bulunmaktadır.

Karabiber dışında, kekik ve hardal, ayrıca mercanköşk de birçok sosislerde kullanılmaktadır. Kekik, belirli bir miktarda tahıl içeren sosislerde sıkça kullanılır. Sarımsak, diğer baharatlarla birlikte tütsülenmiş sosisler için karıştırılırken, mercanköşk genellikle farklı sosisler için baharat formülasyonunda tamamlayıcı bir tatlandırıcı olarak kullanılır. Soğan, genellikle pişirilmiş sosis üretiminde kullanılmaktadır. Tarhun ve kimyon, tavuk sosisinin baharat formülasyonundaki ana bileşenlerle iyi bir şekilde birleşmektedir. Lavanta ve biberiye, genellikle koyun etinden veya yüksek yağ içeriğine sahip sosisler için temel veya tamamlayıcı baharatlardır.

Sosis ve salam üretim aşamaları

Hummus'un atmosfer düzenleme üretim ve ambalajlama süreci: Dayanıklılığı artırmanın bir yolu

Güney Alüminyum Sanayi Kompleksi Genel Müdürü'nün Parsiyan Deniz Terminali'ni ziyareti

Şekerin azaltılmasıyla ilgili zorluklar ve yenilikler şekerleme ve çikolata ürünlerinde

Yiyecek kamyonları ve inşaat