Makarna Pişirme Süreci

Makarna pişirmek basit bir konu değildir, aksine, makarna pişirmek oldukça ciddi ve önemli bir konudur. Peki, makarna pişirmek tam olarak nedir? Makarna pişirmek, hem üründe hem de onu oluşturan bileşenlerde gerçek bir şekil değişikliğidir.

Makarna pişirme sürecinde birinci önemli faktör su, ikinci faktör makarna, üçüncü faktör ısı ve dördüncü faktör kullanılan kaplar ve araçlardır.

Pişirme sırasında nişasta tanecikleri suyu emerek şişer ve jel oluşturur. Bu esnada gluten yapısal değişiklikler geçirir ve sonuç olarak makarnada sertlik ve yapışkanlık oluşturur. Makarna ile ilgili tüm olumlu özellikler, glutenin kaliteli ve uygun miktarda mevcut olması ve üründe iyi bir şekilde dağıtılması durumunda ortaya çıkar. Aksi takdirde, nişasta bileşenleri (amiloz ve amilopektin) üründen çıkar ve yapışkanlık oluşturur. Düşük kaliteli ürünlerde, unlama işlemi sırasında veya makarna üretim sürecinde nişastanın parçalanması sonucu yüzeyde fazla serbest şeker oluşur ki bu da pişirme suyunun bulanıklaşmasına ve nihayetinde makarnanın yapışkanlaşmasına neden olur. Pişirme, ürünün fiziksel özelliklerini değiştirdiği ve bir dizi kimyasal reaksiyonun başladığı için pişirme suyu özellikleri oldukça önemlidir.

Büyük makarna üretim tesislerinin çoğunda genellikle makarna pişirmek için kullanılan su üzerinde kimyasal kontroller yoktur. Damıtılmış su genellikle makarna pişirmek için en iyi kaliteye sahiptir, ancak bu durum yalnızca laboratuvar teknisyenleri için geçerlidir ve evlerde uygulanamaz. Makarna pişirmek genellikle kuyu ve nehir sularıyla yapılır; bu sular damıtılmış suya göre sertlik ve alkalinite açısından farklılık gösterir ve bazı durumlarda yüksek miktarda kalsiyum ve magnezyum içerebilir. Bu mineraller, nişasta tanecikleri üzerinde önemli etkilere sahiptir. Ayrıca, sıradan tuz makarna üzerinde olumsuz etkilere sahip olup, dayanıklılığını azaltır.

Yüksek sertlikteki suların kullanımı için öncelikle kaynatılması, ardından soğutulması ve süzülmesi önerilir; bu durumda çökelti olan kalsiyum ve magnezyum ayrılacaktır. Daha sonra suyu makarna pişirmek için pişirme kabına geri dökün.

Suyun asidik derecesi de önemlidir. Eğer su hafif asidik ise (örneğin yaklaşık 6), makarna pişirme sırasında daha az zarar görecektir.

En İyi Makarna Pişirme Yöntemi

Şimdi ısı konusuna geçelim. Aşçı kitaplarında "makarnayı eklemeden önce su kaynamış olmalıdır" şeklindeki klişe ifadenin kelime kelime uygulanması gerekmediğini belirtmek gerekir. En önemlisi, pişirme süresi boyunca suyun sürekli kaynaması gerekmez. Aksine, pişirme süresince suyun sıcaklığı her zaman kaynama noktasının birkaç derece altında tutulmalı veya diğer bir deyişle, 96 derece Santigrat'ın üzerinde olmamalıdır. Bu koşullara uyulursa, ısının ürün yapısı üzerindeki etkileri azaltılacaktır. Ayrıca, nişasta taneciklerinin aşırı genişlemesi engellenir ve glutenin gücü ile nişastanın genişlemesi sonucu oluşan kuvvet arasında bir denge sağlanır. Kaynama ve suyun çalkalanma etkileri de engellenir. En iyi yöntem, düşük ısıda makarna pişirme kabını kapatmak ve pişirmektir.

Yukarıdaki öneriler, nispeten düşük kaliteli veya yumuşak buğdaydan yapılmış makarnalar kullanıldığında değerlidir; ancak yukarıdaki konular, en iyi makarnayı pişirmek için uyulması gereken temel ilkeler olarak kabul edilmelidir. Eğer çok sayıda kişi için makarna pişirmek istiyorsak, suyun sıcaklığını kaynama noktasının altında iyi bir şekilde kontrol etmeli ve kimyasal su özelliklerini kontrol etmek çok önemlidir.

Son olarak, makarna pişirme kabının koşullarına dikkat etmek de önemlidir. Başlangıçta makarna pişirmek için dar ve uzun kaplar kullanılıyordu, ancak şimdi iç kısmında bir süzgeç veya delikli bir kap bulunan daha modern ve donanımlı araçlar kullanılmaktadır; bu sayede makarnayı süzmek için başka bir kaba boşaltmaya gerek kalmaz ve kapak, pişirme süresince kapalı tutulur, bu sayede suyun sıcaklığı iyi bir şekilde kontrol edilir.

Ürün ile su arasındaki en iyi oran 1'e 10'dur veya her 100 gram ürün için bir litre su gereklidir. Pişirme sırasında yapışkanlığı önlemek için karıştırma minimuma indirilmelidir ve bu işlem yavaşça yapılmalıdır. Eğer ürün kaliteli ise yapışma sorunu yaşamazsınız. Başlangıçta çok hafif bir karıştırma yeterlidir. Eğer makarna ortalama veya düşük kalitede ise, pişirme sırasında karıştırma zorunlu olarak yapılmalıdır.

Klasik Makarna Pişirme

Klasik makarna pişirme, dikkat ve incelik gerektirir ve ahşap malzemeler kullanılması önerilir. Pişirme sırasında suyu yavaşça karıştırmak ve ürünle temas eden karıştırmalardan kaçınmak en iyisidir. Karıştırma miktarı, ürünün türüne ve kalitesine bağlı olarak değişir.

Isı ve mekanik stresleri azaltmak için, eğer makarna yüksek dayanıklılığa sahip değilse, pişirme suyuna bir yemek kaşığı zeytinyağı eklemek mucizevi bir etki yaratacaktır.

Makarna pişirme sırasında besin değerinin azalması, birçok araştırmacının dünya genelinde makarnanın besin değeri üzerinde çalışmalar yapmasına neden olmuştur. Ancak, bilmeliyiz ki, tanıdığımız proteinler, makarnanın ana besin maddesi olarak miktar ve kalite açısından yeterli değildir. Öncelikle, en iyi koşullarda protein miktarı %13'ü geçmez. Ayrıca, vücudun üretemediği gerekli amino asitlerin bu proteinlerde az miktarda bulunduğu görülmektedir. Bir makarna, pişirme işlemi sırasında genellikle %3 protein kaybeder ve bunların çoğu suya çözünebilen proteinlerdir.

Eğer suyun kaynama şiddeti fazla olursa, suyun mekanik etkisi nedeniyle makarnanın yüzeyi yıkanır. Bu işlem sonucunda yalnızca suya çözünebilen proteinler değil, aynı zamanda yüzeyde bulunan nişasta ve nişastanın parçalanması sonucu oluşan şekerler ile yüksek sıcaklık nedeniyle zayıflayan glutenler de yüzeyden ayrılarak suya geçer.

Bu bağlamda, yukarıda belirtildiği gibi, makarnanın besin değerinin artırılması veya çeşitli proteinlerle zenginleştirilmesi, değerli bir işlem değildir; çünkü bu proteinlerin çoğu üründen çıkarak pişirme suyuna geçecektir. Bu durum, mineraller ve elementler için de geçerlidir. Ancak, buna rağmen makarna yüksek besin değerine sahiptir.

Sodyum ve potasyum %50-65 oranında azalırken, demir, kalsiyum, fosfor, magnezyum, çinko ve bakırın kalıntı miktarları daha yüksektir ve bunların azalması %20-25 civarındadır.

Vitamin miktarları da azalır; bu, çözülmesi zor bir sorun olarak kabul edilmelidir, çünkü vitaminlerin kaynar suya karşı direnci düşüktür ve çoğu suda çözünür. Örneğin, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin, folik asit ve pantotenik asit) %40-50 oranında azalır.

Elbette bu nedenle endişelenmemeliyiz ve pişirme suyunu bir şifa kaynağı olarak görmemeliyiz; aksine, onu atmalıyız. Makarna, kaybolan besin maddelerini sağlayarak makarnanın besin maddeleri arasında bir denge oluşturabilen ayrılmaz bir parça olan sos ile birlikte sunulmalıdır.

Büyük Mutfaklarda Makarna Pişirme

Şimdiye kadar açıkladıklarımızdan sonra, kapların hangi özelliklere sahip olması gerektiği tamamen açıktır. Aşağıdaki noktaların dikkate alınması gerekmektedir:

Makarna pişirme, kontrollü bir sıcaklıkta ve suyun kaynama noktasının en az 4 derece altında olmalıdır ki nişasta ve protein kaybı en aza indirilsin.

Yeterli hacme sahip bir kap seçilmeli, böylece uygun miktarda su eklenerek 1'e 10 oranı tamamen sağlanmalıdır.

Makarna pişirme sırasında karıştırma işlemi yavaş ve tamamen kontrol altında olmalı ve bu işlem, makarnanın türüne ve şekline ve pişirme suyunun kimyasal özelliklerine göre yapılmalıdır.

Makarna pişirme süresince, pişirme kabının kapağı kapalı olmalı ve mümkünse, pişirme suyunun otomatik ve yavaş bir şekilde boşaltılması sağlanmalıdır, böylece pişmiş ürüne mekanik stres uygulanmaz.

Son olarak, makarna pişirme ile ilgili olarak, mutfak gereçleri ve kaplar ile temasta bulunan kişilerin hijyen kurallarına uyması gerekmektedir.

Şimdi farklı şirketler, makarna pişirmek için gerekli ekipmanları üretmektedir. Bu kaplarda suyun sıcaklığı ve karıştırma şiddeti tamamen kontrol altında tutulmakta ve pişirme suyu belirli bir zamanda otomatik olarak boşaltılmakta ve bir termostat, pişirme süresince suyun sıcaklığını 96 derece Santigrat'ta sabit tutarak malzeme kaybını en aza indirmektedir.

Makarna, ne yazık ki onu pişirmek zorundayız.

Çamaşır suyu ve korona

Tütün tarihi

Tuğla duvarın iç mekan dekorasyonundaki önemi

21. Uluslararası Hayvancılık, Kanatlı Hayvanlar ve İlgili Sanayi Fuarı İran