Che cos'è il fosfato polifosfato di sodio?

Il fosfato polifosfato di sodio (Sodium PolyPhosphate), noto anche come polifosfato di sodio, è uno degli additivi alimentari più comuni, ampiamente utilizzato nell'industria alimentare. Questa sostanza, con formula chimica (NaPO3n), è considerata uno degli additivi alimentari più consumati, utilizzato su larga scala per migliorare la qualità di vari prodotti alimentari come carne, frutti di mare, prodotti da forno, latticini e bevande.

Che cos'è il fosfato?

Il fosfato è in realtà un sale dell'acido fosforico (Na+) e quando diverse unità semplici di fosfato (PO43-) si combinano chimicamente, formano unità più complesse chiamate polifosfati.

I fosfati utilizzati negli alimenti includono:

Fosfato di sodio pirorato TSPP: si ottiene quando la combinazione include due unità di fosfato.

Fosfato di sodio tripolifosfato STPP: si forma con la presenza di tre unità di fosfato nella combinazione.

Fosfato di sodio SPP: si genera se ci sono più unità di fosfato nella combinazione.

La differenza tra il fosfato polifosfato di sodio e il fosfato di sodio tripolifosfato

Queste due sostanze differiscono sia nella formulazione e nei composti utilizzati che nell'applicazione. La combinazione di tre unità di fosfato con il sale di sodio produce un prodotto chiamato fosfato di sodio tripolifosfato, mentre se ci sono più di tre unità di fosfato nella combinazione, si ottiene un prodotto chiamato fosfato polifosfato di sodio.

Inoltre, il fosfato polifosfato di sodio (Sodium PolyPhosphate), a causa della sua formula complessa, è prodotto solo da pochi paesi nel mondo, e in Iran è prodotto solo dalla Ghazal Najm Company, mentre il fosfato di sodio tripolifosfato è prodotto in abbondanza in diverse fabbriche e commercializzato.

Tipi di fosfato polifosfato di sodio commestibile

La Ghazal Najm Company, come primo e unico produttore di fosfato polifosfato di sodio in Iran e in Medio Oriente, ha progettato e prodotto vari tipi di sale di polifosfato in base alle esigenze dei clienti. Tra i principali prodotti di questa azienda utilizzati nell'industria alimentare, si possono citare:

Fosfato polifosfato di sodio per prodotti a base di carne (cutter)

Fosfato polifosfato di sodio per la lavorazione della carne (tumbler)

Fosfato polifosfato di sodio per la lavorazione dei prodotti lattiero-caseari

Fosfato polifosfato di sodio per la lavorazione dei frutti di mare

In seguito, faremo riferimento all'applicazione di ciascuno dei punti sopra menzionati.

Applicazioni del fosfato polifosfato di sodio

I sali di sodio e potassio, come il fosfato polifosfato di sodio, sono utilizzati nella preparazione di alcuni prodotti a base di carne e nella produzione di latticini. Il fosfato polifosfato di sodio commestibile viene utilizzato come emulsionante, stabilizzante, sospensore, legante di umidità e grasso, intensificatore di solubilità, captatore di ioni metallici e tampone negli alimenti. Inoltre, viene impiegato nell'industria della carne e dei latticini e nella produzione e imballaggio di frutti di mare e prodotti a base di carne come additivo.

I principali utilizzi di questo prodotto nell'industria alimentare includono:

Conservazione di prodotti a base di carne come pollo, tacchino, bacon, salsicce e wurstel

Conservazione di prodotti ittici come pesce, molluschi e gamberi

Conservazione di bevande come bibite gassate, succhi di frutta, bevande energetiche, smoothie

Conservazione di prodotti lattiero-caseari come panna, latte e formaggio

Come lievito e lievito in polvere in pane, torte e biscotti

In seguito, vi presenteremo ulteriormente i casi di utilizzo di questo prodotto.

Applicazioni del fosfato polifosfato di sodio nell'industria alimentare

Uno degli aspetti più importanti dell'uso del fosfato nell'industria alimentare è il suo utilizzo nei prodotti a base di carne per stabilizzare la qualità della carne. Un additivo approvato e adeguato deve essere a favore della salute umana e migliorare la qualità del prodotto. Gli additivi fosfatici possiedono queste caratteristiche e vengono utilizzati in tutto il mondo per la produzione di prodotti a base di carne. L'aggiunta di fosfati nel processo di produzione di prodotti a base di carne stabilizza il colore, stabilizza il livello di acidità, aumenta l'elasticità, previene la crescita batterica, migliora il sapore e l'odore della carne, ecc. Di seguito spiegheremo alcuni degli usi di questo prodotto.

Per mantenere l'umidità degli alimenti

Nell'industria alimentare, mantenere l'umidità è di grande importanza. La perdita di umidità negli alimenti è dannosa sia dal punto di vista economico che dal punto di vista del sapore. Determinare la capacità di ritenzione dell'acqua nei prodotti a base di carne e la capacità della carne di mantenere l'acqua durante il processo di produzione, come il taglio, il riscaldamento, la macinazione o la pressatura, è molto importante. Il fosfato polifosfato di sodio come additivo può mantenere l'umidità dei prodotti a base di carne durante il processo di taglio e imballaggio. Inoltre, l'uso di questo materiale nelle fasi di produzione di salsicce e wurstel contribuisce a mantenere l'umidità desiderata durante la cottura. Infatti, grazie alla sua proprietà emulsionante, consente a questi prodotti di perdere meno acqua e grasso a causa del calore.

Come miglioratore del sapore degli alimenti

I polifosfati prevengono il deterioramento e l'ossidazione dei grassi. Poiché l'ossidazione dei grassi indebolisce il sapore delle carni lavorate. Questo materiale previene anche la contaminazione microbiologica nelle carni lavorate e alla fine aumenta la durata di conservazione dei prodotti alimentari e la stabilità della loro qualità nel lungo periodo. Il fosfato polifosfato di sodio commestibile viene utilizzato per l'imballaggio di vari pesci e gamberi per mantenere il sapore e la freschezza e prevenire il deterioramento. I sali di fosfato utilizzati per preservare e migliorare il sapore dei prodotti a base di carne, sia di carne bovina, avicola che di pesce (pesce e gamberi), sono molto vari.

La Ghazal Najm Company, come uno dei produttori di additivi, progetta e produce vari sali di fosfato formulati in base alle esigenze dei clienti.

Per stabilizzare il colore degli alimenti

Due pigmenti, mioglobina e emoglobina, che sono proteine portatrici di ferro, sono fattori influenti nel colore della carne. La mioglobina ha la capacità di assorbire ossigeno ed è di colore rosso trasparente sulla superficie della carne tagliata. Quando esposta all'aria, si ossida e si trasforma in un pigmento marrone chiamato metmioglobina. L'uso dei polifosfati per mantenere il pH previene il processo di ossidazione e in questo modo il colore rosso della carne rimane stabile e per le carni lavorate i fosfati contribuiscono al miglioramento del colore.

Per aumentare la tenerezza degli alimenti

Ammorbidire la carne utilizzando sostanze chimiche è chiamato tenerezza. Gli additivi fosfatici, influenzando le proteine fibrose della carne (actina e miosina), rendono la carne più tenera e più facile da affettare. Inoltre, l'uso di fosfati nella produzione di prodotti come salsicce e wurstel favorisce l'assorbimento di grasso e umidità nel prodotto, il che porta a una maggiore tenerezza del prodotto.

Come legante

L'uso di fosfati consente la dissoluzione della miosina in eccesso e quindi agisce come un gel legante. Dopo la cottura, la carne lavorata può essere tagliata in pezzi grandi senza perdere la sua forma. Questa proprietà è molto importante per la lavorazione di prodotti a base di carne come salsicce, salami e altri wurstel.

Come agente attivante superficiale

Un'altra applicazione dei fosfati di sodio (SPP) è la riduzione della tensione superficiale degli alimenti lavorati. Esempi comuni sono la panna montata e il formaggio.

Applicazione dei fosfati nei prodotti a base di carne

I fosfati hanno un ampio utilizzo nei prodotti a base di carne. Questi sali sono composti da ioni metallici con carica positiva e ioni fosfato con carica negativa. Ad esempio, il fosfato polifosfato di sodio si trasforma in Na e PO quando si dissolve. Questi composti vengono utilizzati nelle soluzioni di marinatura e nella combinazione di carni marinate. Questo è dovuto agli effetti molto benefici che producono in questi prodotti.

Additivi consentiti nei prodotti a base di carne

In generale, i materiali utilizzati durante il processo di produzione degli alimenti sono chiamati additivi. Gli additivi aiutano a preservare e migliorare caratteristiche come sapore, colore, consistenza, fermezza e durata degli alimenti. Tre caratteristiche importanti che gli additivi utilizzati nei prodotti a base di carne devono avere includono:

Devono essere essenziali per preservare e migliorare la qualità del prodotto.

Non devono mettere a rischio la salute umana.

Non devono ingannare il consumatore.

Pertanto, oggi molti paesi sono costantemente impegnati a limitare il numero di additivi consentiti utilizzati nei prodotti a base di carne. Le carni lavorate possono essere prodotte anche senza fosfati, ma i vantaggi dell'uso dei fosfati sono tali che sono considerati un additivo importante in questa categoria di prodotti.

I fosfati hanno diversi ruoli nei prodotti a base di carne:

Questi composti prevengono il legame tra actina e miosina che si verifica durante la rigidità cadaverica. Inoltre, indebolendo le forze elettrostatiche, separano l'actomiocina in fibre di actina e miosina distinte, aumentando così la solubilità delle proteine muscolari. I fosfati, a causa della loro carica negativa, si legano agli ioni positivi di calcio e magnesio, che giocano un ruolo importante nella contrazione e nel rilassamento muscolare.

Aggiungendo contemporaneamente sale e fosfati ai prodotti a base di carne, le proteine muscolari si dissolvono e si attivano. Queste proteine sono in grado di trattenere una grande quantità di acqua in modo non mobile e di emulsionare una grande quantità di grasso.

La maggior parte dei fosfati utilizzati nei prodotti a base di carne è alcalina e aumenta il pH. In questo modo, creando distanza dal punto isolettrico, aumentano la capacità di ritenzione dell'acqua delle proteine. A pH elevati, la repulsione elettrostatica aumenta la distanza tra actina e miosina, consentendo a più acqua di essere trattenuta in questo spazio.

I fosfati riducono in parte la crescita batterica. Tuttavia, poiché per osservare tale effetto è necessario utilizzare grandi quantità, non si può attribuire loro un ruolo significativo in questo contesto.

Questi composti possono chelare ioni metallici e ritardare il processo di deterioramento.

I fosfati possono anche influenzare il colore del prodotto. Nelle carni lavorate, con l'aumento del pH dovuto alla presenza di fosfati, il tempo necessario per produrre quantità sufficienti di ossido nitrico aumenta, formando così il colore finale in modo appropriato.

Applicazione del fosfato polifosfato di sodio nella lavorazione dei frutti di mare

Il fosfato polifosfato di sodio (SPP) è uno dei composti fosfatici più utilizzati per la conservazione degli alimenti marini e congelati. Per la conservazione degli alimenti marini, si utilizza solitamente il processo di congelamento. Il congelamento influisce sulla struttura muscolare del pesce. Quando viene rimosso dallo stato congelato, il succo di carne fuoriesce dalla struttura. Di conseguenza, la struttura diventa dura e secca. Per prevenire la secchezza della carne del pesce e mantenere l'umidità al suo interno, nonché preservare le caratteristiche del pesce fresco, si ricorre all'uso di additivi. Oggi, l'uso del fosfato polifosfato di sodio nei frutti di mare per mantenere e migliorare la qualità del filetto è diventato comune in molti paesi.

Il congelamento del pesce riduce il liquido e la fuoriuscita durante il processo di scongelamento. Naturalmente, durante lo scongelamento dei pesci congelati, una certa quantità di liquido fuoriesce dai loro corpi. La quantità di queste secrezioni interstiziali, note come Drip, è particolarmente significativa dalla superficie del filetto tagliato. Questo è particolarmente vero per i prodotti in cui le operazioni di congelamento e conservazione non sono state eseguite correttamente. Questa quantità, in alcune specie, comprese le specie piatte e in alcune stagioni dell'anno, è tale da rendere il prodotto non commestibile.

Il fosfato polifosfato di sodio è in grado di migliorare la capacità di ritenzione dell'acqua nel pesce dopo il congelamento. In questo caso, anche se il liquido continua a fuoriuscire dalle cellule muscolari, rimane all'interno della struttura. Questa operazione previene anche la perdita di peso del prodotto.

L'uso del fosfato polifosfato di sodio nei frutti di mare avviene immergendo i filetti preparati in una soluzione preparata. L'uso di questo metodo di solito porta a un aumento del peso dei filetti di circa il 10% rispetto al peso iniziale. È importante notare che l'aggiunta di questo additivo non ha alcun effetto negativo, ma contribuisce a mantenere l'acqua e a ridurre le variazioni indesiderate nel colore e nel sapore a causa della pressione durante la conservazione.

Quantità consentita di fosfato polifosfato di sodio

La quantità massima consentita per l'uso di fosfati nei prodotti a base di carne è del 5% del peso del prodotto. La maggior parte dei produttori di prodotti a base di carne utilizza dallo 0,3% allo 0,4% di fosfato nel proprio prodotto.

Metodo di produzione del fosfato polifosfato di sodio commestibile

Il fosfato polifosfato di sodio commestibile è un composto speciale. Questa sostanza ha una formula specifica e unica che solo pochi paesi come Germania, Cina e Stati Uniti possedevano. Tuttavia, la Ghazal Najm Company, grazie all'impegno e alla dedizione dei suoi esperti professionisti, è riuscita a ottenere questa formula e negli ultimi anni ha prodotto questo prodotto per soddisfare le esigenze delle industrie correlate. Tutti i prodotti di questa azienda hanno vari certificati e approvazioni dall'Organizzazione per gli alimenti e i farmaci e dal Ministero dell'Industria. Dal punto di vista qualitativo, la qualità dei prodotti della Ghazal Najm è paragonabile a quella dei prodotti tedeschi e persino migliore di quelli cinesi presenti sul mercato.

Cosa sono i polifosfati di sodio?

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